I passatelli in brodo sono il piatto più rappresentativo della cucina romagnola: un primo caldo, denso di sapore, nato dalla tradizione contadina di non sprecare nulla. Alla Osteria dalla Zabariona di Ravenna, i passatelli si preparano ogni giorno con uova di gallina Romagnola, razza avicola autoctona a rischio estinzione, e brodo lungo di cappone fatto in casa. Una versione autentica che non si trova altrove in città.
Cos’è il passatello romagnolo
Il passatello (al plurale “passatelli”) è un formato di pasta fresca povera: nasce per riutilizzare il pane raffermo. L’impasto — pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, uova, noce moscata e scorza di limone — viene pressato attraverso un ferro apposito con fori larghi che crea dei cilindri morbidi. Si cuociono direttamente nel brodo bollente per pochi minuti.
La ricetta varia leggermente da famiglia a famiglia (alcune aggiungono midollo di bue, altre scorza di arancia), ma la struttura di base è rimasta invariata per secoli. Alla Zabariona seguiamo la versione ravennate delle azdore della campagna, con Parmigiano stagionato 24 mesi e farine macinate a pietra.
La ricetta dei passatelli in brodo della Zabariona
Ingredienti (per 4 persone)
- 200 g pane raffermo grattugiato (pane di campagna, non industriale)
- 200 g Parmigiano Reggiano grattugiato (stagionatura minima 24 mesi)
- 3 uova intere (di gallina Romagnola, o ruspanti di fiducia)
- noce moscata grattugiata q.b.
- scorza di mezzo limone non trattato
- 1 litro e mezzo di brodo di cappone o gallina ruspante
- sale q.b.
Procedimento
- Preparate il brodo: cuocete la gallina con sedano, carota, cipolla e sale per almeno 3 ore a fuoco basso. Filtrate e tenete in caldo.
- Preparate l’impasto: mescolate pane grattugiato, Parmigiano e uova. Aggiungete noce moscata e scorza di limone. L’impasto deve essere compatto ma non duro — se si sbriciola, aggiungete un cucchiaio di brodo caldo. Lasciate riposare 30 minuti avvolto nella pellicola.
- Formate i passatelli: portate il brodo a ebollizione. Passate l’impasto attraverso il ferro per passatelli (o uno schiacciapatate con fori grandi) direttamente nel brodo bollente. Tagliate a 4-5 cm con un coltello.
- Cuocete: i passatelli sono pronti quando vengono a galla (2-3 minuti). Non fateli stracuocere: devono essere morbidi fuori e leggermente consistenti al morso.
- Servite subito in scodelle calde, con il brodo abbondante e Parmigiano grattugiato a piacere.
Il segreto: la gallina Romagnola
La gallina Romagnola è una razza avicola autoctona dell’Emilia-Romagna, quasi scomparsa dall’allevamento intensivo. Le sue uova hanno tuorlo più ricco e aromatico; il brodo ricavato dalla gallina è più intenso, più grasso, con una mineralità che il brodo di pollo industriale non può replicare.
Alla Zabariona utilizziamo esclusivamente galline Romagnole da allevatori locali della provincia di Ravenna. Il brodo viene preparato ogni mattina: niente concentrati, niente dadi. È il motivo per cui i nostri passatelli sanno di Romagna vera.
Abbinamento vino
Per accompagnare i passatelli in brodo, il vino ideale è un Albana di Romagna DOCG secco o un Trebbiano di Romagna giovane. La struttura del brodo richiede un bianco con buona acidità e corpo. In alternativa, un Sangiovese di Romagna leggero, servito leggermente fresco.
Dove mangiare i passatelli in brodo a Ravenna
I passatelli in brodo di gallina Romagnola sono disponibili all’Osteria dalla Zabariona in Via Giuliano Argentario 19, Ravenna, a pochi passi dalla Basilica di San Vitale. Sono nel menu fisso invernale e nelle proposte stagionali primaverili. La prenotazione è consigliata: +39 327 897 6596.
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