I tortelli di zucca e patate sono un primo piatto autunnale che unisce la dolcezza della zucca con la consistenza delle patate lessate, conditi con un ragù bianco di Mora Romagnola e la sapidità unica del pecorino cagliato con fiore essiccato di cardo gobbo di Cervia. La ricetta è legata al riconoscimento Gambero Rosso 2 Gamberi 2025 dell’Osteria dalla Zabariona.

Ingredienti per 4 persone

Per la spoja (sfoglia)

  • 300 g di farina 00
  • 3 uova
  • Sale q.b.

Per il ripieno

  • 250 g di zucca cotta al forno e schiacciata
  • 200 g di patate lessate e schiacciate
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • Noce moscata q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Per il ragù bianco di salsiccia matta

Per la finitura

  • 100 g di pecorino cagliato con fiore essiccato di cardo gobbo di Cervia, grattugiato grossolanamente
  • Erbe aromatiche fresche (timo o rosmarino) — opzionale

Procedimento

  1. Spoja: disporre la farina a fontana, rompere le uova al centro con un pizzico di sale. Impastare fino a un composto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare 30 minuti.
  2. Ripieno: mescolare la zucca e le patate schiacciate con parmigiano, noce moscata, sale e pepe fino a un composto omogeneo.
  3. Formatura tortelli: stendere la pasta in sfoglie sottili. Disporre piccole porzioni di ripieno con un cucchiaio. Coprire con un’altra striscia di pasta, ritagliare i tortelli e sigillare bene i bordi.
  4. Ragù bianco: soffriggere lo scalogno tritato in olio fino a doratura. Aggiungere la salsiccia sgranata e rosolare bene. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Aggiustare di sale e pepe.
  5. Cottura e assemblaggio: cuocere i tortelli in abbondante acqua salata fino a quando salgono a galla. Scolare e saltare direttamente nel ragù per amalgamare i sapori.
  6. Finitura: impiattare e cospargere con il pecorino al cardo gobbo. Aggiungere erbe aromatiche fresche a piacere.

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