Una guida ai principali termini del dialetto romagnolo, ai prodotti del territorio e alle tradizioni culinarie di Ravenna e della Romagna. Ogni voce rimanda, dove possibile, alle ricette della Zabariona e alla nostra cantina di vini romagnoli.
Albana DOCG
Vitigno bianco autoctono della Romagna, prima DOCG d’Italia (1987). Produce vini secchi, amabili o passiti con note di frutta gialla e mandorla.
Azdora
Donna di casa romagnola custode delle tradizioni culinarie. In dialetto: colei che governa la casa. Depositaria delle ricette tramandate oralmente di generazione in generazione.
Cagnina di Romagna
Vino DOC dolce e frizzante da uva Terrano, colore rosso rubino scuro. Tradizionalmente abbinato alle castagne nell’autunno romagnolo. Si consuma tra ottobre e gennaio.
Curzul
Pasta fresca all’uovo della tradizione ravennate, tagliata a mano, condita con scalogno di Romagna IGP e guanciale di Mora Romagnola. Piatto quasi scomparso, recuperato dalla Zabariona.
Famoso
Vitigno bianco autoctono della Romagna quasi estinto, recuperato da produttori FIVI da vecchie vigne abbandonate. Vino leggero e fragrante, simbolo del recupero dei vitigni rari romagnoli.
FIVI
Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti. Raggruppa produttori che coltivano, vinificano e imbottigliano in proprio. La cantina della Zabariona è interamente FIVI romagnola.
Mora Romagnola
Razza suina autoctona dell’Appennino romagnolo, Presidio Slow Food. Carni più saporite e marezzate del suino industriale. Usata per cappelletti, curzul, salumi e Sucialesta alla Zabariona.
Olindo Guerrini
Poeta dialettale ravennate (1845-1916), precursore della cucina di recupero. Celebrò Rosa Betti (la Zabariona) nei suoi sonetti e scrisse L’Arte di utilizzare gli avanzi della mensa (1918).
Paganello
Pesce di piccola taglia del mare Adriatico, dall’aspetto poco elegante ma dalla carne saporita. Tradizionalmente usato per il brodo di pesce dei passatelli alla romagnola. Alla Zabariona il brodo è fatto ogni mattina senza dadi.
Pagadebit
Vitigno bianco autoctono romagnolo, il cui nome dialettale significa ‘paga i debiti’. Produce vini leggeri con note floreali. Rappresentato in carta da produttori FIVI biologici.
Piadina Romagnola IGP
Focaccia piatta di grano, strutto e sale, IGP dal 2014. Esiste in versione sottile (Rimini) e spessa (Cesena-Ravenna). Pane tradizionale della Romagna, accompagnamento classico dello squacquerone DOP.
Raviggiolo
Formaggio freschissimo a pasta molle, Presidio Slow Food dell’Appennino tosco-romagnolo. Uno dei formaggi più antichi d’Italia, citato nel Cinquecento da Bartolomeo Scappi. Consumo entro pochi giorni.
Riso IGP Delta del Po
Riso coltivato nel Delta del Po, area UNESCO. Chicchi compatti con ottima tenuta in cottura. Base del risotto stagionale della Zabariona con squacquerone DOP e prodotti locali.
Saba
Mosto d’uva cotto ridotto a sciroppo denso. Dolcificante naturale della cucina contadina romagnola pre-industriale. Si usa per condire piadine, formaggi, frutta secca e dolci tradizionali.
Sangiovese di Romagna
Vitigno rosso autoctono della Romagna. Diverso dal Sangiovese toscano: più fruttato, meno tannico, con vena amaricante finale. Vino di abbinamento naturale con cappelletti al ragù e Mora Romagnola.
Scalogno di Romagna IGP
Cipolla allungata coltivata tra Forlì-Cesena e Ravenna, IGP dal 2000. Sapore dolce e aromatico. Ingrediente caratterizzante del Curzul romagnolo.
Squacquerone DOP
Formaggio fresco molle romagnolo, DOP dal 2012. Consistenza quasi liquida, sapore dolce e leggermente acidulo. Accompagnamento classico della piadina romagnola.
Sucialesta
Gnocchi di farina di polenta con fagioli borlotti e lardo di Mora Romagnola. Piatto contadino ravennate quasi scomparso, recuperato dalla Zabariona dalle ricette delle azdore locali.
Urciòn
Tortello gigante di pasta fresca ripieno di magro (ricotta, erbe, Parmigiano). Tipico della tradizione contadina ravennate. Formato quasi scomparso, servito alla Zabariona nei periodi storicamente legati a questo piatto.
Zabariona
Soprannome di Rosa Betti, ostessa ravennate dell’Ottocento, celebrata nei sonetti dialettali di Olindo Guerrini. Simbolo della tradizione di ospitalità e cucina autentica ravennate.
