Arriva in primavera, quando i campi intorno a Ravenna si riempiono di verde. La frittata selvatica è uno di quei piatti che non si trovano sul menu dei ristoranti normali perché non si può programmare: dipende da quello che la terra offre in quel momento, da chi ha voglia di uscire a raccogliere, dalla stagione.

All’Osteria dalla Zabariona la facciamo quando le erbe ci sono. Quando non ci sono, non c’è. È così che funziona la cucina di territorio vera.

Le erbe selvatiche di Romagna

Le erbe che usiamo cambiano di settimana in settimana e di anno in anno. Quelle più comuni nella nostra frittata sono le rosole (le foglie giovani del papavero, non i petali), la borragine con il suo sapore fresco e leggermente salino, le ortiche giovani raccolte prima che diventino urticanti, il soncino e la cicoria di campo.

Nella tradizione delle azdore romagnole, la raccolta delle erbe spontanee era una pratica quotidiana. Non era romantica: era necessità. La cucina contadina di Romagna non sprecava nulla di quello che la terra dava, e le erbe selvatiche erano proteine, sapore e medicina insieme.

La ricetta della Frittata Selvatica

Ingredienti (per 4 persone)

  • 500 g di erbe selvatiche miste (rosole, borragine, ortiche giovani, soncino)
  • 8 uova fresche di galline allevate a terra
  • 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Facoltativo: 50 g di lardo di Mora Romagnola a cubetti piccoli

Preparazione

1. Pulire e sbollentare le erbe. Pulire le erbe eliminando le parti più dure. Lavarle con cura. Sbollentarle in acqua salata bollente per 2–3 minuti, scolare e strizzare bene. Tritare grossolanamente.

2. Preparare il composto. In una ciotola grande, sbattere le uova con il Parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Aggiungere le erbe tritate e mescolare. Se si usa il lardo, aggiungerlo ora.

3. Cuocere la frittata. Scaldare una padella antiaderente da 26–28 cm con un filo generoso di olio extravergine. Versare il composto e cuocere a fuoco medio-basso con il coperchio per circa 8–10 minuti, fino a quando i bordi sono solidi e la superficie è quasi del tutto rappresa.

4. Girare e finire. Con l’aiuto del coperchio, girare delicatamente la frittata e cuocerla sull’altro lato per altri 4–5 minuti. Deve essere dorata fuori e umida dentro — non secca.

Servire tiepida, tagliata a spicchi. Va bene calda come secondo, fredda come merenda, o a temperatura ambiente su una fetta di pane romagnolo.

Una nota sull’autenticità

La frittata selvatica non ha una ricetta precisa perché le erbe cambiano ogni volta. Questo è il punto. Quello che rimane costante è il metodo: le erbe si sbollentano, si strizzano, si mescolano all’uovo. Il resto dipende da quello che la stagione porta.

Se non trovate le erbe selvatiche, potete usare spinaci freschi o coste — ma sarà una frittata diversa, onesta in modo diverso. La versione con le erbe di campo ha qualcosa di irriproducibile: un sapore leggermente amaro, terroso, che ricorda che il cibo viene dalla terra.

Bon aptit!