El risotto de anguila cuenta el delta del Po, donde se encuentran agua dulce y salada y donde arroz y anguila modelan la mesa desde hace siglos.
La historia de la receta
La anguila tiene una carne grasa y densa que exige una cocción precisa. El risotto equilibra su riqueza y absorbe el caldo sin perder estructura.
Ingredientes para 4 personas
- 300 g de arroz Carnaroli
- 400 g de anguila fresca limpia
- Cebolla, zanahoria, apio y 1 diente de ajo
- 1 vaso de vino blanco seco y 1 litro de caldo de pescado
- Aceite de oliva, 50 g de mantequilla, perejil, sal y pimienta
Preparación
- Dora los trozos de anguila con aceite y ajo durante 5–7 minutos. Deja enfriar, desespina y reserva la carne.
- Prepara un caldo de 30 minutos con espinas, cabezas y verduras; cuela y mantén caliente.
- Pocha cebolla con aceite y media mantequilla. Tuesta el arroz dos minutos y añade el vino.
- Incorpora el caldo poco a poco. A mitad de cocción añade la anguila. Termina al dente, manteca y deja reposar dos minutos.
Pruébala en Rávena
La receta forma parte de la investigación de Andrea Rondinelli y la Osteria dalla Zabariona. La disponibilidad cambia con la temporada: consulta las propuestas del día o el menú.
